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Aumônière de Chèvre Frais de Pays

Classique entrée de L'Oustau de la Font

Voici donc la Recette de

Aumônière de Chèvre, Coulis d'olives Noires

Par Ludovic Monier, Propriétaire de L’Oustau de la Font

Ingrédients pour 4 personnes :

4 Feuilles de Brick
3 Poireaux
160 g de Petit Epeautre de Sault
240 g de Fromage de Chèvre frais
30 g d’olives noires
Huile d’Olive PM
Sel et Poivre PM

Cuire dans de l’eau bouillante salée le petit épeautre environ 40 minutes. Laver et couper finement le poireau, Le faire revenir dans une noisette de beurre. Mélanger et assaisonner le poireau et le petit épeautre, laisser refroidir. Etaler la feuille de brick, dans le centre de cette dernière, Disposer le petit épeautre et le poireau, et 60 grammes de fromage de chèvre frais, assaisonner le tout. A l’aide d’un pique en bois, refermer la feuille de brick dont vous aurez donné la forme d’une bourse (Aumônière) Préchauffer votre four à 200° Celsius, dans un plat, mettre un peu d’huile d’olive, Disposer vos aumônières et disposer de nouveau un peu d’huile sur ces dernières pour une plus belle coloration. Faire cuire au four environ 5 à 8 minutes jusqu’à coloration. Sortez du four et retirer le pic en bois. Dresser dans une assiette accompagnée d’une salade verte et d’un coulis à votre convenance, style Olives noires, poivrons….

Bon Appétit...

Crème d'Asperges, Île Flottante au Basilic

Ingrédients pour 4 personnes :

- 20, 24 asperges vertes
- 2 échalotes
- huile d’olive
-  ¼ de litre de fond blanc
- ¼  de litre de crème liquide
- 1 pomme de terre
- sel, poivre
- 4 blancs d’œufs
- basilic haché

Recette

 Crème d’Asperges :
Dans une grande casserole , faire rissoler les échalotes épluchées et coupées en quatre, puis ajouter les  asperges préalablement coupées (préserver les pointes, environ 3 cm)en ayant pris soin aussi  de supprimer les pieds terreux et de bien les laver, ajouter également la pomme de terre coupée en quatre, mouiller avec votre fond blanc puis la crème ajouter une pincée de sel et poivre et laisser cuire environ une demi heure , mixer et passer au chinois à soupe.
Cuire à l’anglaise (dans de l’eau bouillante salée) ou à la vapeur les pointes d’asperges en les gardant  ferme mais cuite puis les réserver sur un papier absorbant.

Île Flottante au Basilic :
Monter au batteur électrique les blancs d’œufs et le basilic haché puis dans l’eau de cuisson des pointes les faires poché puis les réserver

Dressage :
Dans une assiette creuse ou une coupelle dresser la crème d’asperge à votre convenance (chaude, tiède ou froide) puis placer une  île Flottante et pour finir les pointes légèrement tiédies et un filet d’huile d’olive. 

Bon Appétit!

Pain d’épices à la lavande

Ingrédients: pour un pain de 12 tranches

-1 sachet de levure chimique
-150g de farine
-125g de farine complète
-100g de sucre roux en poudre
-200g de miel (liquide) de lavande
-75g de beurre
-grains d’anis
-1 pincée de fleur de lavande
-1 orange

Recette

Chemiser (mettre dans le moule) du papier sulfurisé beurré et fariné. Préparer le jus et le zeste de l’orange dans une casserole avec 1/4 de litre d’eau (250g) ,le miel ,le sucre roux et le beurre ,faite frémir, puis réserver. Dans un batteur, mélanger les farines ,la levure ,l’anis ,la fleur de lavande et y ajouter progressivement le contenu de la casserole jusqu’à avoir un appareil homogène. Disposer dans le moule a cake et disposer quelques grains d’anis et de lavande sur le dessus et cuire au four environ 1 heure a 150°. A la sortie du four ,laisser reposer jusqu’à complet refroidissement et démouler, emballer et réserver au moins 3 jours au frais avant de le déguster.

Bon Appétit!

Terrine de Laperau à la Sauge

Ingrédients

- 2 kg de lapin
- 200 g de filet de lapin
- 300 g de gorge de porc
- sel, poivre, mélange d’épices (genièvre, piment, sauge en poudre)
- 320 g de beurre
- 1 échalote hachée
- cognac (facultatif)
- 200g de jus de lapin
- 200 g de lard
- 2 œufs
- 80 g de champignons de Paris
- 120 g de jambon en dés

Recette

Désosser le lapin en séparant la chair,le foie,les filets.
Couper en morceaux les chairs avec la gorge et les filets. Déposer dans une terrine, saler, poivrer, ajouter les épices, melanger et réserver au froid.
Poêlerles les filets de lapin plus le foie et les échalotes déglacer au cognac puis retirer la viande et réduire le jus.
Passer les chairs au hachoir a viande ainsi que le lard.
Dans un saladier mettre la viande plus les œufs,le jus de lapin réduit ajouter le foie,les champignons et le jambon, réserver au froid.
Chemiser une terrine avec du papier sulfurisé, garnir a mi-hauteur avec la farce, déposer les filets, recouvrir avec la farce de nouveau puis le papier sulfurisé.
Cuire au bain- marie dans un four a180° environ 40 minutes,laisser refroidir sous presse.

Dressage

Trancher la terrine, disposer une tranche dans une assiette avec une compotée d’oignon et quelques condiments.

Bon Appétit!

Créme brulée à la Lavande

Classique dessert de L'Oustau de la Font

Par Ludovic Monier, Propriétaire de L’Oustau de la Font

Dessert idéal pour surprendre ses amis en vacances en provence, pays de la lavande
Pour 8 personnes:
* 1,5 litre de creme liquide
* 0,5 litre de lait
* 8 jaunes d’oeufs
* 200 grammes de sucre en poudre
* 10 grammes de fleur de lavande
* PM sucre cassonade

Faire bouillir le lait,puis ajouter la fleur de lavande et faire infuser environ dix minutes.
Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre ajouter la creme liquide et le lait infusé et filtré.
Emplir des moules à crème brulée et cuire au four environ 45 minutes à une température de 90°.
Sortir du four et laisser reposer jusqu’à complet refroidissement.
A l’aide d’un chalumeau carameliser avec du sucre cassonade le dessus de la crème et dégusté.

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Bon Appétit.